Come scegliere il miglior panettone? Tempi di lievitazione e profumo!

Il panettone è il dolce simbolo della tradizione natalizia italiana. Si avvicina il Natale e volete capire come scegliere il miglior panettone?

La gran parte dei panettoni in commercio sono di lavorazione e produzione industriale, tra questi molti mantengono una lavorazione abbastanza artigianale ma la differenza si sente!

Iniziamo da alcune indizicazioni essenziali.

Prima di tutto i tempi di lievitazione: sono necessarie 48 ore per preparare l’impasto del panettone e far fermentare il lievito naturale. Leggete sempre attentamente la lista degli ingredienti. Il profumo deve essere sempre intenso e per questo è molto importante che il packaging non sia in plastica. Il panettone deve cucinare per 45 minuti con temperature crescenti fino a quella massima di 180°.

COME SCEGLIERE UN BUON PANETTONE

Ecco le caratteristiche principali che deve avere un ottimo panettone. Anche se possono sembrare elementi secondari bisogni dare grande importanza all’aspetto ed al profumo, perché sono indice di una produzione secondo le regole e dell’utilizzo id ottimi ingredienti.

• Aspetto. Il panettone deve essere bello da vedere ed avere una compattezza ed una uniformità che risaltano al primo sguardo. La crosta, che deve essere ben incisa (avete presente quella “spaccatura” a forma di stella sulla sommità?), deve essere dorata e prima bruciature. Quando il panettone ha lievitato troppo a lungo, assume una forma “a fungo” e potrebbe ammuffirsi facilmente. La lievitazione del dolce è ottimale quando i fori presenti nella mollica (gli alveoli) sono grandi e disomogenei. Anche il numero e la dimensione dei canditi possono indicare la qualità del prodotto. Se sulla crosta ci sono molte uvette e canditi, allora ce ne sarà un buon numero anche nell’impasto. Quando se ne taglia una fetta, questa deve letteralmente “sfilarsi” dal resto del prodotto e deve poi sciogliersi in bocca, rivelando, ad uno ad uno i gusti di cui è composto e che devono essere in perfetto equilibrio tra loro
• Profumo. Appena lo si scarta, il panettone deve emanare una fragranza gradevole e quanto più possibile naturale, dolce, mai acidula. Solo quello che presenta queste caratteristiche olfattive può essere definito un panettone di qualità. Dopo la produzione il panettone rimane a “riposare” per 4-5 giorni, questo lasso di tempo permette agli aromi ed ai profumi di risaltare meglio.

L’importanza dell’etichetta. Questa è una regola che vale per tutti gli alimenti: leggere sempre bene l’etichetta!

E’ essenziale per verificare la quantità e la qualità delle materie prime, la scadenza, il peso e la tabella nutrizionale di un panettone. Sulla confezione, per legge, deve esserci scritto “panettone” e non “dolce natalizio” perché solo la prima dicitura indica un prodotto originale e non un facsimile. Il vero panettone infatti, deve essere a “fermentazione naturale” con il 40% di burro, il 40% di uvetta, il 4% di tuorlo d’uovo, avere canditi, farina, zucchero e frumento. Il peso riportato riportato sulla confezione, deve sempre essere compreso tra i 750 gr e 1,5 kg, perché solo così il panettone non rischia di perdere la sua naturale morbidezza. La data di scadenza dovrebbe sempre essere ravvicinata rispetto a quella di produzione, questo ci garantisce che il prodotto sia privo di conservanti. L’etichetta deve riportare anche la data di produzione. Il confezionamento, infatti, non deve mai essere superiore a 30 giorni: il panettone dovrebbe essere stato fatto non più di una decina di giorni prima del momento in cui viene consumato.

• Rapporto qualità-prezzo. Non sempre il prezzo è proporzionato alla qualità del panettone. Di solito quelli industriali costano dai 3 ai 14 euro al chilo, mentre quelli artigianali dai dai 15-20 euro in su. Il panettone, a differenza degli altri prodotti, non subisce il ricarico da parte del venditore, perché questi lo utilizza come “prodotto civetta”, cioè per attirare la clientela, abbassando notevolmente i costi. Dunque, anche se il prezzo del panettone è molto più basso del previsto, ciò non vuol dire che il prodotto sia di scarsa qualità. Spesso, infatti, il costo è legato esclusivamente a logiche di marketing.
• Il packaging. Il panettone originale viene venduto nella scatola e mai soltanto nel sacchetto di plastica. In quest’ultimo caso si tratta probabilmente di un prodotto con difetto di lavorazione, spesso cotto male e con una forma non omogenea. Il packaging incide anche  sul costo: le grandi marche e le produzioni artigianali vi pèongono sempre una certa cura, le sottomarche in genere non vi danno molta importanza.
• Artigianale o industriale. Se è vero che il panettone industriale può competere con quelli artigianali, è vero anche che essendo stati lavorati molto prima di Natale (anche ad agosto), contengono più conservanti rispetto a quelli artigianali, che durano invece qualche giorno. I panettoni con creme e farciture sono meno naturali di quelli che ne sono privi.
• Panettoni vegani e senza glutine. Da qualche anno, anche nella grande distribuzione, sono presenti i dolci natalizi per i vegani ed i celiaci. Sempre più frequenti anche i prodotti completamente biologici, senza conservanti, coloranti e additivi. Anche in questi casi è comunque “d’obbligo” leggere bene l’etichetta.

Anche quest’anno SaMadrighe seleziona materie prime e prodotti di qualità che raccontano un territorio, una storia ed una cultura. Una costante ricerca del connubio perfetto tra bellezza e gusto che si traduce in doni e proposte regalo che portano a tavola tradizione e artigianalità.

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