Dal tipo di lievito madre e dalla sua qualità dipendono la consistenza, L’aspetto e la digeribilità di un’ottima pizza.

come nasce il lievito madre di SaMadrighe e come si distinguere una pizza a lievitazione naturale da una che utilizza lieviti artificiali?

Se ti chiedessimo di distinguere le pizze che hai mangiato nella tua vita in due categorie;  quelle buone e da quelle da dimenticare, probabilmente ti troveresti a separare senza saperlo tra impasti realizzati con lievito madre ed altri con lievito chimico.

Con questo non stiamo necessariamente dicendo che il lievito faccia la differenza tra una buona pizza ed una pizza non buona…

Possiamo però affermare che, se un pizzaiolo utilizza il lievito madre, probabilmente avrà cura anche nella scelta degli altri ingredienti impiegati ed in più rispetterà i tempi di lievitazione necessari per regalare all’impasto le migliori qualità possibili.

Cosa è il lievito madre?

Il lievito madre (samadrighe) anche chiamato pasta madre o lievito naturale è una pasta acida che riesce a gonfiare e rendere più leggero l’impasto farinoso.

Questo succede grazie ad una intensa proliferazione batterica a contaminazione spontanea di un impasto viscoso realizzato con farina e acqua.

In realta sono proprio l’acqua e l’ossigeno che favoriscono lo sviluppo di  un ambiente particolare di micro-vita per i batteri che fanno si che l’impasto si popoli velocemente di microrganismi. Il processo che interessa la microflora batterica, mediante lo sviluppo di calore, dà il via ad una serie di processi metabolici, che prendono il nome di fermentazione.

quali sono le DIFFERENZe TRA il LIEVITO MADRE Ed LIEVITO CHIMICO?

Potremmo rispondere con una semplice parola: “Enormi!” 😁

La differenza sostanziale tra un lievito naturale ed uno chimico, (a proposito è il comune lievito di birra o qualsiasi altro lievito secco), è proprio nel processo di fermentazione che è lattico e non alcolico.

La fermentazione lattica sviluppa batteri del genere lactobacillus, diretti responsabili della maggiore digeribilità dell’impasto, in quanto già presenti per natura e  simbiotici con il nostro intestino.

Il lievito chimico è facilmente reperibile in commercio, il lievito madre è “una piccola magia” che richiede impegno, tanto amore, e cure quotidiane.

COME NASCE IL LIEVITO MADRE DI sAMADRIGHE?

Il primo passo da compiere è quello di scegliere con cura la farina necessaria a creare l’impasto.

Nel 2012 abbiamo iniziato la coltura del nostro lievito madre e la scelta è caduta su una farina realizzata con grani antichi.

La farina Petra è il frutto della secolare conoscenza molitoria della famiglia Quaglia unita alla tecnologia di pulizia, selezione e macinazione del grano tenero più avanzata sempre disponibile. Vero e proprio patrimonio organolettico dell’Emilia Romagna, derivante da un grano rigorosamente molito a pietra naturale.

Una volta creato l’impasto è necessario utilizzare lo starter, una sostanza che possa è ingrado di accelerare i processi chimici all’interno della pasta.

Generalmente utilizziamo lo jogurt o un particolare tipo di miele sardo;  un presidio slow food eccezionale e dalle proprietà organolettiche che non assomigliano ad alcun altro miele in commercio.

Fatto questo non ci rimane che attendere la fermentazione e nutrire regolarmente la pasta.

LIEVITO MADRE contro LIEVITO CHIMICO

Il lievito chimico garantisce tempi di lievitazione decisamente ridotti, a vantaggio dei ristoratori che hanno modo di aumentare la pastificazione e le vendite, a discapito dell’impasto stesso che non potrà mai acquisire le incredibili qualità che sono proprie del lievito madre (anche se questo ha necessità di tempi di realizzazione decisamente più lunghi.

Il lievito madre è più tollerato dalle persone ipersensibili agli agenti lievitanti e dona all’impasto una consistenza più corposa ed un sapore deciso, i lieviti chimici invece tendono a generare un impasto molto voluminoso ed al contempo leggero.

Evidenziamo però che la lievitazione naturale vince sempre sotto l’aspetto della digeribilità.

CURIOSITà SUL LIEVITO MADRE

Sapevate che il lievito madre non può essere comprato e che ovviamente cambia le sue proprietà in funzione della persona che se ne prende cura?Esistono diverse storie di lievito madre che si tramandano di famiglia in famiglia, utilizzati per la panificazione casalinga.

il rinfresco

La funzione del rinfresco (il cosiddetto bagnetto)  è fondamentale per per rivitalizzare l’impasto e deve essere effettuata ogni 48 ore. La pasta madre, infatti, è da ritenersi a tutti gli effetti un essere vivente, e come tale deve essere preservato.

Non ti resta che provare le nostre pizze con la certezza di dormire sonni tranquilli!